Tämä on variaatio yhdestä suosikkireseptistäni, auraetanoista. Gorgonzola on auraa voimakkaampaa ja suolaisempaa, joten voiksi kannattaa valita vähäsuolaista. Viimeksi kun keittelin, käytin nesteenä valkoviiniä, mutta nyt viini kaadettiin laseihin. Konjakkikin oli kadonnut ruoanlaittoon varatusta viinakaapistani, joten tähän reseptiin tuli jallua. Etanat kannattaa mielestäni kuitenkin keittää, oli valkkaria tai ei, siten niistä tulee pehmeämpiä.

1 prk etanoita

2 valkosipulinkynttä

½ rkl voita

½ dl yhden tähden jaloviinaa

1 ½ dl vettä

150g vähäsuolaista voita

75g gorgonzolaa

1 rkl sitruunamehua

1 dl hienonnettuja yrttejä (persiljaa ja basilikaa)

Kaada etanat siivilään ja huuhtele ne hyvin kylmällä vedellä. Viipaloi valkosipuli. Kuumenna voi kattilassa ja kuullota valkosipulia voissa, varo paistamasta. Lisää valutetut etenat, vesi ja jaloviina. Keitä kunnes neste on lähes haihtunut.

Sekoita voi, juusto, sitruunamehu ja yrtit tasaiseksi tahnaksi. Laita etanapannun koloihin pisara jaloviinaa ja lisää keitetyt etanat, yksi kuhunkin kolon. Täytä kolot gorgonzola-voilla. Nosta pannut 250-asteiseen uuniin noin viideksi minuutiksi tai kunnes täyte kiehuu. Tarjoa patongin tai muun vaalean leivän kera.

Etana etana näytä sarvet, onko huomenna voita (4 annosta)

Tästä tuli vähän tällainen ”ex tempore” -etanapannu, mutta varsin onnistunut sellainen. Aikaisemmin olen keittänyt etanat valkosipuli-valkoviililiemessä ennen käyttöä, mutta nyt ainoastaan huuhtelin niitä juoksevan veden alla. Tässä versiossa etanan maku ja rakenne oli etanamaisempi.

24 pulskaa etanaa

4 etanapannua

Tattivoi

1 sipuli

150 g herkkutatteja

150g voita

50g manchego -juustoa

1 valkosipulinkynsi

Silppua sipuli ja tatit. Paista sipuleita ja sieniä voissa miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, älä ruskista. Soseuta tattivoin ainekset sauvasekoittimella tahnaksi.

Pane neljän etanapannun jokaiseen koloon yksi etana ja täytä kolo tattivoilla. Paista etanat 250 asteisessa uunissa kunnes tattivoi ”tirisee”. Tarjoa heti vaalean leivän kanssa.

Viimeisimmässä Glorian ruoka&viini -lehdessä oli ohje vuohenjuustosalaatille. Ohje muuntui tällaiseksi, melkoisen täyttäväksi alkupalasalaatiksi:

Salaatti:

vuonankaalia

vihreitä viinirypäleitä

vuohenjuustoa

karamellisoituja pähkinöitä

Jaa vuonankaali lautasille. Halkaise viinirypäleet ja asettele ne saalaatille. Lämmitä vuohenjuustoa nopeasti 200-asteisessa uunissa ja nosta juusto salaattipedille. Valuta kastiketta salaatin päälle ja ripottele karamellisoidut pähkinät kaiken kruunuksi.

Kastike:

1 pieni salottisipuli, hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä

2 rkl balsamiviinietikkasiirappia

suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuori ja hienonna sipuli ja yhdistä se muihin kastikeaineisiin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karamellisoidut pähkinät:

1 dl saksanpähkinöitä

1 dl cashewpähkinöitä

sokeria

½ tl suolaa

½ tl chilijauhetta

2 tl rypsiöljyä

Mittaa ainekset paistinpannuun. Kuumenna pannu ja kääntele aineksia kunnes sokeri karamellisoituu. Jäähdytä pähkinät leivinpaperin päällä.

Karamellisoituja chilipähkinöitä olisi napsinut ihan sellaisenaankin. Saksanpähkiöiden röpelöinen muoto nieli sokerikuorrutusta aika paljon ja salaatin joukossa ne olivatkin aika kova pala purtavaksi. Pienemmät ja ohuemman sokerikuorrutuksen saaneet cashew-pähkinät toimivat tähän tarkoitukseen mielestäni paremmin, mutta kaiken kaikkiaan pähkinäsekoitus sopi makeutensa vuoksi vuohenjuuston seuralaiseksi oikein hyvin.

Liharullat ja omena-fenkolihöystöä

500g naudan sisäpaistia

parmesania, raasteena

4 valkosipulinkynttä, viipaleina

kourallinen lehtipersiljaa, revittynä

suolaa, mustapippuria

Kastike

oliiviöljyä

1 ½ dl punaviiniä

1 sipuli, hienonnettuna

2 varsisellirin vartta, hienona silppuna

2 rkl tomaattipyreetä

1 tölkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja

1 tölkki tomaattimurskaa

4 dl vettä

basilikaa

Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja mätki lihoja lihanuijalla. Mausta viipaleet suolalla ja pippurilla ja ripottele pinnalle parmesania, persiljasilppua sekä valkosipulia. Rullaa viipaleet kääryleiksi ja kiinnitä koktailtikuilla.

Kääryleet täytössä

Tee kastike: Kuumenna oliiviöljyä isolla paistinpannulla tai padassa. Vähennä lämpöä, lisää liharullat ja paista kunnes liha on saanut väriä kauttaaltaan. Lisää lämpöä jälleen, kaada punaviini lihojen päälle ja anna kiehua hiljalleen kunnes viini on haihtunut puoleen. Siirrä lihat hetkeksi pois pannusta. Lisää sipuli ja selleri. Sekoita hyvin ja keittele kunnes viinin loput ovat lähes kokonaan haihtuneet. Laita lihat takaisin pannuun. Lisää säilötyt tomaatit ja veteen sekoitettu tomaattipyree. Mausta suolalla, pippurilla ja basilikalla. Vähennä lämpöä ja peitä pannu kannella niin, että höyryä pääsee haihtumaan. Hauduta miedolla lämmöllä pari tuntia välillä sekoitellen.

il ragu

Tomaattikastikkeen voi tarjoilla pastan kanssa alkuruokana ja lihat pääruokana salaatin tai kasvisten kanssa. Me jätimme pasta-annoksen kokonaan toiseen ateriakertaan ja nautimme vain pienen antipaston, parmankinkkua ja persikkaa. Lihakääryleiden kanssa syötiin omena-fenkolihöystöä.

antipasto di pesche e prosciutto di parma.

Venäjänmaa toi lapsilleen vanhoja mummoja Ja niiden sisällä on uusia mummoja Ja niiden sisällä on uusia mummoja Ja niiden sisällä....tuleehan sieltäpäin muutakin kuin maatuskoita, esimerkiksi kuohkeita lettusia.

Blinien alkuperästä kerrotaan seuraavanlaista tarinaa: Slaavien esi-isät palvoivat jumalaansa valmistamalla hänen kuvansa, pienen voissa paistetun kullanruskean blinin, jonka he sitten söivät. Rakenteeltaan blinit ovat rapeita, kuohkeita, kevyitä ja kauniin ruskeita. Voisula ja smetana imeytyvät niihin kuin sieneen ja tekevät blinin kiiltäväksi ja maukkaaksi.

Blini, muikunmätiä, smetanaa ja sipulia

Tällä reseptillä valmistuu 15 ohutta tai 10 paksumpaa bliniä.

7 ½ dl maitoa tai vettä

40g hiivaa

2 tl suolaa

4 dl vehnäjauhoja

3 dl hienoja tattarijauhoja

1 keltuainen

½ pulloa olutta

3 munanvalkuaista

Taikinan valmistus:

Aloita taikinan teko 5-6 tuntia ennen tarjoilua. Taikinan juuren voi valmistaa vaikka jo edellisenä iltana ja säilyttää jääkaapissa.

Juuren valmistus: Lämmitä maito tai vesi kädenlämpöiseksi. Kiota joukkoon hiiva ja suola ja lisää puolet jauhoista. Anna juuren turvota ja hapantua vähintään viisi tuntia. Hapatuksen jälkeen lisää juureen loput jauhot, keltuainen ja olut. Sekoita taikinan joukkoon kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset vasta juuri ennen paistamista, jotta siitä tulisi mahdollisimman ilmavia. Kuohkeutta voi lisätä myös kermavaahdolla, mutta se täytyy huomioida muun nesteen määrässä.

Blinien paistaminen:

Blinien paistaminen ei ole sen vaikeampaa, kuin tavanomaisten lettujenkaan. Oikea tatsi on aluksi kateissa, ensimmäinen menee ihan pipariksi, mutta sen jälkeen alkaa syntyä toinen toistaan komeampia luomuksia. Paista blinit pienessä valurautaisessa pannussa. Lämmitä pannu kuumaksi ja laita siihen runsaasti kirkastettua voisulaa. Kirkastettua siksi, että voin hera palaa pannuun, jolloin blinit tarttuvat kiinni. En ole tavallisella voilla paistellut, mutta kuvittelisin senkin onnistuvan. Sen vain sanon, että kirkastetulla voilla paistaminen on ainakin todella helppoa. Kaada taikinaa korkeintaan puoleen pannuun asti, sillä taikina kohoaa paistettaessa. Blini on valmis käänettäväksi kun pintaan alkaa muodostua reikiä ja alapinta on kauniin ruskea. Lissä tarvittaessa kirkastettua voisulaa paistamisen aikana.

Blinin pinta rei'itetään haarukalla, päälle valellaan kirkastettua voita, joka imeytyy reikien kautta sienimäiseen lättyyn. Blini syödään smetanan, sipulin ja mädin kera, tai kukin tyylillään. Päälle rouhaistaan vielä mustapippuria ja suolaa.

**********

Voin kirkastaminen

Sulata voi kattilassa hiljalleen. Lisää lämpötilaa ja ala keitellä voita noin 10-15 minuutin ajan. Vaahtoa kuoritaan keittämisen aikana pois, niin että pinta pysyy kirkkaana. Voi otetaan pois levyltä ja annetaan seistä kymmenisen minuuttia, kunnes hera on painunut kattilan pohjalle. Kirkas voi kerätään talteen varoen, ettei se sekoitu takaisin pohjalle saostuneeseen heraan.

Thaimaalaisten alkupalojen aatelia on makean tulinen papaijasalaatti. Kunnon som tam papaijaa saa Helsingistä vain etnisistä liikkeistä, joten tähän salaattiin käytin raa'ahkoa lähikaupan papaijaa. Papaijan saa suhteellisen näppärästi suikaloitua perunankuorimaveitsellä.

Salaattiin tarvitset:

1 papaija

4-6 kirsikkatomaattia

2-3 punaista chiliä, hienoksi hakattuna

3-4 valkosipulinkynttä

1-2 dl maapähkinöitä, paahdettuina

limen mehu

1 rkl juoksevaa palmusokeria

1 rkl kalakastiketta

Kuori ja suikaloi papaija. Hakkaa morttelissa chili ja valkosipuli, lisää joukkoon paahdetut maapähkinät. Jatka hakkaamista kunnes maapähkinät ovat rouheena. Sekoita keskenään papaija, tomaatit ja maustetahna. Mausta salaatti palmusokerilla, limenmehulla ja kalakastikkeella.

Pienellä suttuisella reseptilappusellani lukee lisäksi: Kuivattuja katkarapuja liotettuina. Katkaravut pitäisi hakata maustetahnan sekaan, mutta minä olen jostain syystä jättänyt sen aina tekemättä. Seuraavan kerran kun vierailen jossakin etnisessä ruokamarketissa, yritän katsoa, josko ravut tarttuisivat matkaan.

Olen pitempään jo haaveillut tryffelipastasta, mutta kilohinta on niin suolainen, etten viitsi kotihoidontuella elellessäni edes harkita. Stockan tryffelihyllyltä löytyi kuitenkin suht huokea tuote, tatti-tryffeli -kastike ja päätin kokeilla sitä. Purkin mukana tullut käyttöohje ei aivan ensilukemalla auennut. Ohjeessa kehoitettiin mm. käyttämään tucrepastaa. Sellaisesta pastasta en ollut koskaan kuullutkaan ja ostin tatilla maustettua tagliatelleä. Vielä kotona ihmettelin tucrepastan salaisuutta ja kuukeloin sanan. "Tarkoititko tuorepasta?" kysyi kuukeli. Minä tarkoitin kyllä tucrepastaa, mutta Eugenio Brezzi olikin tarkoittanut tuorepastaa.

Keitin tatilla maustetun pastan. Laitoin tatti-tryffelikastikkeen, kerman, vähän suolaa ja mustapippuria kattilaan ja annoin muutaman kerran pulpahdella kiehumispisteessä. Raavin pasta-aanosten päälle parmesania ja sitten vain nautittiin. Tätä kannatti kokeilla. Kuva ei anna oikeutta herkulle, sillä otan yleensä vähintään 10 otosta ennen kuin yksi onnistuu. Tällä kerralla en malttanut.

Limettisorbettia sopii tarjoiltavaksi väliruokana, tukevan alkuruoan jälkeen. Sorbetti raikastaa suun ja tekee tietä pääruoalle.

Limetti-siiderisorbetti (neljälle)

1 ½ dl tomusokeria

½ l vettä

2 ½ dl siideriä

limen mehu

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan ja keitä noin 5 minuuttia. Jäähdytä. Sekoita sokeriliemi siiderin joukkoon, lisää limen mehu ja pane kulho pakastimeen. Kun seos alkaajäätyä, sekoittele sitä voimakkaasti. Jatka sokoittamista puolen tunnin välein, kunnes sorbetti on jäätynyt sohjoksi. Sorbetin voi tietenkin valmistaa myös jäätelökoneessa, jos sellainen kuuluu keittiön varustuksiin.

Ota sorbetti sulamaan noin 15 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoile jäähdytetyistä laseista tai jäätelömaljoista. Koristele limen lohkoilla.

Aura-etanat neljälle

1 prk (24 kpl) etanoita

1-2 valkosipulin kynttä

½ rkl voita

2 dl valkoviiniä

1 rkl konjakkia

150 g voita

75 g Auraa

1 rkl sitruunamahua

2 rkl hienonnettua persiljaa

mustapippuria

tilkka konjakkia

Kaada etanat siivilään, huuhtele kylmällä vedellä ja valuta. Hienonna valkosipuli ja kuullota nopeasti voissa. Lisää valutetut etanat, konjakki ja viini. Keitä kunnolla, kunnes viini on lähes haihtunut. Sekoita voi, aura, sitruunamehu ja persilja tahnaksi ja mausta pippurilla.

Laita etanapannun koloin pikkutilkka konjakkia ja lisää joka koloon yksi viinissä keitetty etana. Täytä kolot voi-auratahnalla. Nosta etanapannut 250 asteiseen uuniin, kunnes täyte alkaa kiehua. Tarjoa rapeakuorisen leivän tai patongin kanssa.